Tällä sivulla tutustumme viiteen ranskalaiseen äiti-kastikkeeseen sekä niiden tekoon. Myös liemi näyttelee kastikkeiden teossa olennaista osaa ja itse tehty hyvä liha, kalaliemi onkin paras ratkaisu onnistuneeseen ja maukkaaseen lopputulokseen.
Peruskastikkeiden pohja on hyvin yksinkertainen, mausteilla, yrteillä sekä muilla höysteillä saat peruskstikkeet taipumaan juuri sinulle sopivaan tarkoitukseen.
Ranskalaisen keittiön viisi äiti-kastiketta
Sauce Bechamel- Valkoinen kastike
Sauce Veloute- Vaalea kastike
Sauce Espagnole-espanjalainen kastike (ruskea kastike)
Sauce Hollandaise- emulsio kastike, kananmunalla suurustettu
Sauce Tomato- tomaattikastike
Kaikkien äiti-kastikkeiden pohja perustuu Roux:iin eli rasva+jauhoseokseen.
ROUX= ssältää aina saman verran rasvaa ja jauhoja esim. 60g rasvaa+60g jauhoja ja 1 litra nestettä.
Rasva voi olla esim. voin ja rypsiöljyn sekoitus. Itse käytän hieman vehnäjauho kammoisena maissijauhoja ja ihan hyvin on onnistuunut esim. Sauce Espagnole, Bechamel kastikkeeseen jäi hieman maissin makua mutta ei haitannut minua ainakaan.
Rouxin valmistus: Sulata rasva kattilassa ja lisää jauhot, riippuen mitä kastiketta teet anna jauhojen joko kuullottua tai ruskistua, määrää kastikkeen värin sekä lisää neste muutamassa erässä ja koko ajan vispaten, nesteen tulee olla kuumaa. Esim Bechamel kastikkeen teossa jauhoja ei ruskisteta yhtään koska kastikkeen tulee olla valkoista. Espagnole kastikkeessa jauhot saavat ruskistua tummaksi, älä polta jauho-rasva seosta vaan anna ruskistua miedolla lämmöllä koko ajan vahtien ja välillä sekoittaen.
Sauce Bechamel-valkoinen peruskastike
30g rasvaa ja 30g jauhoja. Noin 5dl maitoa. Perusmitat 80g rasvaa ja 80g jauhoja, noin 1 litra nestettä, tätä perusmittaa voi sitten nostaa tai laskea, riippuen kuinka paljon kastiketta haluaa kerralla tehdä.
Sulata rasva kattilassa, lisää jauhot, älä rukista yhtään vaan sekoita niin että rasva imeytyy jauhoihin ja lisää samantien lämmin maito muutamassa erässä ja sekoita koko ajan vispilällä kunnes kastike on sopivan sakeaa, älä enää keitä maitokastiketta vaan anna hiljalleen hautua muutamia minuutteja, poista levyltä ja lisää suola. Tähän valkoiseen peruskastikkeeseen sopii hyvin esim. muskotti, valkopippuri, mustapippuri, yrtit tai juustoraaste. Itse käytän valkoista kastiketta esimerkiksi lasagnen tekoon, lisään Bechamel kastikkeeseen juustoraastetta, suolaa, mustapippuria sekä ripauksen muskottia.
Lasagne
Sauce Veloute
tämä on yksi lempikastikkeistani jota voi maustaa mielensä ja tarkoituksen mukaan melkeinpä miten haluaa, sopii kalalle, kanalle ja lihalle, erityisesti jauhelihalle. Tässä oma Velouteni, maustan Velouten aina muiden tarjottavien komponenttien mukaan.
Roux, rasvaa ja jauhoja. Vaikka noin 60g molempia tai vähemmän, riippuu paljonko haluat kastiketta.
- 1 pieni salotti sipuli
- 0.5 dl valkoviiniä
-5-6 dl kala tai kasviseliemi (riippuu mitä tarjoilet, kalan kanssa kala tai kasvisliemi)
- rakuunaa, tuoretta tai kuivattua, sopivasti, 1 tl kuivattua, on voimakkaan makuinen
- 2 rkl voita, suolaa, musta tai valkopippuria hyppysellinen
- kermaa noin 0.5dl
Laita kattilaan rasva, pieneksi pilkottu salottisipuli ja jauhot, anna kypsentyä niin että jauhot ovat kullan keltaisia, jos teet vaikka kalalle kastiketta lisää kuumaa kalalientä ja sekoita. Lisää myös tässä vaiheessa valkoviini ja anna kiehua ja redusoi kastiketta jos tarvetta. Lisää myös mausteet, redusoi, keitä kasaan kastiketta sen verran mitä tarvetta jotta kastike on sopivan paksua, lisää viimeiseksi tilkka kermaa, kiehauta ja nosta liedeltä ja sekoita sekaan vielä lopuksi voita, älä enää keitä, nam !!!!!
Kuvan annoksessa pohjalla Sauce Veloute, sen jälkeen peruasosetta joka höystetty paistetulla pekonilla ja valkosipulilla, paistettua koljaa ja paistettu jättikatkaravunpyrstä. Lisäksi pestomajoneesia ja höyrytettyä parsakaalia.
Perus Veloute on roux ja kana, kasvis, vasikka tai kalaliemi.
Sauce Tomato
Tomaattikastikkeen voi tehdä aloittaen rouxista tai Italialaisittain että roux skipataan. Perus tomaattikastikkeesta on monia versioita, usein tomaattikastike on vain tomaattia, sipulia ja valkosipulia jotka freesataan oljyssä ja soseutetaan vaikka blenderissä tai sauvasekoittimella ja maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Usein tomaattikastikkeen pohjana käytetään myös mirepoixia sekä sian kylkeä, nämä kaikki siilataan lopussa pois.
Mirepoix= sellerin, sipulin ja porkkanan sekoitus, suhde 1:1:1, tämä on pohjana monelle kastikkeelle eli pilkotut kasvikset paahdetaan rouxin kanssa tai ilman rouxia.
Tomaattikastikkeen voit myös tehdä niin että freesaat mirepoixin katilassa noin 10 min, lisäät valkosipulia, yrttejä, tomaatteja,suolaa ja mustapippuria ja keität noin tunnin ja sosutat koko komeuden ja lopuksi voit lisätä vähän voita kastikeeseen ja pyöräytä vielä kerran sauvasekoittajalla tai blenderissä kastike voin lisäämisen jälkeen.
Hyvin yksinkertainen ja maukas tomaattikastike syntyy kun paahdat terttu tai kirsikkatomaatteja uuunissa, kuullotat pannulla mirepoixin vähän sipulia, porkkanaa ja selleriä, lisäät kaikki blenderiin tai monitoimikoneeseen myös suola ja mustapipppuri sekä lisäät hieman nestettä esim. kasvislientä, vain vähän aluksi ettei kastikkeesta tule liian nestemäistä. Jos tomaatit ovat kovinkin nestepitoisia niin silloin et tarvitse lisätä muuta nestettä. Voit myös listää valkosipulin kynnen ja tuoreita yrttejä kastikkeeseen.
Tehdään nyt Tomato sauce aloittaen rouxista.
- roux, 40g rasvaa ja 20g jauhoja, vähemmän jauhoja tällä kertaa
- 2 dl kasvislientä, vasikanliemi myös hyvä (voit myös käyttää lihalientä)
- pieni salotti sipuli
- 1-2 pieneksi pilkottua valkosipulin kynttä
- 250g kirsikkatomaatteja, paahda uunissa
- 1-2 rkl tomaattipyreetä
-ripaus sokeria, ihan vähän 1/4 tlk
-suolaa, mustapippuria
- laakerin lehtiä 1 tai 2, poista ennen sosuttamista
- yrttiä, timjami, basilika, tms
- öljyä pari ruokalusikallista
Tee roux, sulta rasva ja kuullota jauhot ja pieneksi pilkottu salotti sipuli ja valkosipuli voissa. Jauhojen ei tarvitse ruskistua mutta voit paistaa ne vaalean kullan ruskeiksi, jos haluat tummemman kastikkeen niin voit ruskistaa jauhoja hieman. Lisää kasvisliemi koko ajan sekoittaen. Lisää paahdetut tomaatit, tomaattipyree, sokeri ja mausteet ja anna kiehua kasaan niin että kastike on sopivan paksua, noin 30-40 min. Pyöräytä lopuksi kastiketta sauvaskoittimella jos haluat tai laita blenderiin. Ei tarvitse soseuttaa jos ei halua. Itse soseutin kastikkeen ja lopuksi lisäsin muutaman ruokalusikallisen rypsiöljyä ja hetken vielä annoin sauvasekoittimen käydä. Voit käyttää myös tomaattimurskaa paahdettujen kirsikkatomaattien sijaan.
Espagnole kastike
Ruskea kastike
Lempparini, aivan ihana tumma kastike moneen käyttöön. Lihaliemi, demi glace, tähän kastikkeeseen olisi hyvä tehdä itse mutta jos aineksia siihen ei ole, esim luut ja rustot ja lihan palaset niin hyvin käy myös valmis lihaliemi tai kuutiosta tehty lihaliemi, Knorr tumma lihaliemi on mielestäni toiminut ihan hyvin tässä.
- mirepoix, porkkana, selleri, sipuli, kaikkia yhtä paljon
- kirkastettua voita mielellään, ei pakko
- jauhoja
- laakerinlehtiä
- mustapippuria
- tummaa lihalientä, kuutiosta, fonduusta, valmista demi glace kastiketta tai itsetehtyä
- tommaattipyreetä
- tuoreita yrttejä varsineen, persilja ja timjami, sido nämä narulla puntiksi tai laita haudutuspussiin
Ensin tee mirepix, kuutio kasvikset ja kaikkia yhtä paljon. Lisää kattilaan voi ja mirepoix ja anna kasvisten hetki kuullottua. Lisää jauhot eli roux, mitä laitoit voita niin samanverran jauhoja, esim 60g ja 60g, anna jauhojen ruskistua mutat ei palaa, mitä ruskeampaa jauhot ovat sitä tummempi kastike. Lisää lihaliemi, noin 0.7 desiä tähän määrään ja sekoita koko ajan. Lisää tomaattipyre, noin 1-2 rkl tähän määrään, älä laita liikaa tomaattipyreetä ettei se maustu, tarkoitus on että pyre antaa kastikkeelle syvyyttä ja hienoisen maun. Kastike saa olla hieman nestemäistä koska sitä keitetään vielä kasaan 1-2 tuntia. Lisää mausteet, laakerinlehdet, noin 2-3 kpl , pippuria, puntti yrttejä. Nyt redusoidaan niin että kastike tiivistyy ja maut syvenevät, voit lisätä hieman nestettä jos kastike menee liian paksuksi. Lopuksi siilaa j saat upean kiiltävän kastikkeen.
Espagnolea on todella helppo muunnella, lisäämällä jotain tiettyä yrttiä enemmän, voita kirkastamiseen ja makuun, tilkka kermaa kermakastikkeeseen, tilkka punaviiniä punaviinikastikkeeseen. Mitä vain mikä miellyttää niin voit tuunata kastiketta. Tämä perus espagnole on minun lempparini. Ranskalaiset lisäävät mauksi vielä valkosipulia, tuoretta tomaattia, herkkusieniä ja savustettua pekonia ja sekin on todella hyvää. He saattavat jättää sellerin pois.
Bearnaisekastike
Ihana emulsio kastike monen ruoan kanssa.
- 2 keltuaista
- 150 g voita (kirkastettua voita)
- kuivattua tai tuoretta rakuunaa. Jos tarvetta lisätä tätä vielä lopussa
- 1-2 rkl sitruunamehua jos haluat
Liemi
- valkoviinietikkaa 2 rkl
- 1/4 tl rakuunaa
- 1 dl vettä
- pieni salottisipuli silputtuna tai puolikas
- mustapippuria, suolaa
Laita liemiainekset kattilaan ja keitä kunnes puolet nesteestä on haihtunut ja jäähdytä. Laita vesihaudekattilaan 2 keltuaista (alimmaisen kattilan veden pitää kiehua hiljalleen mutta ei liikaa, lämpötila on tärkeä ettei keltuaisista tule kokkelia) ja jäähdytetty liemi ja sekoita koko ajan kunnes kastike, keltuaiset sakenevat. Lisää sitten sulatettua voita ja sekoita voimakkaasti niin että kastike sakenee ja paksuuntuu, lisää kuivattu tai tuore rakuuna, jos haluat lisää vielä muutama ruokalusikallinen sitruunamehua ja sekoita.
Voit myös lisätä kaikki ainekset kerrallaan vesihaude kattilaan ja sekoittaa koko ajan voimakkaasti kunnes kastike on sopivan kuohkeaa ja sakeaa. Tärkeintä on että vesihaudekattilan lämpötilä on oikea, ei liian kuuma eikä liian kylmä. Harjoittelemalla opit tämän, niin minäkin. Katso että lämpötila ei nouse kastikkeessa missään vaiheessa yli 65 asteen niin olet voiton puolella.
Voit myös siivilöidä valmiin kastikkeen mutta itse tykkään kun salottisipulit ovat kastikkeessa mukana. Tai voit myös jättää salottisipulin kokonaan pois kastikkeesta.
Kun lisäät valmiiseen Bearnaisekastikkeeseen 1 ruokalusikallisen tomaattipyreetä saat Choronkastikkeen !
Beurre Blanc
Voi, valkoviinikastike, nami, kalan kanssa, porsaan, vasikan tai kannanmunien kanssa, myös kasvisten ja parsan kaveri.
- 1 salottisipuli tai kevätsipulia
- 2 rkl valkoviinietikkaa
- n 1 dl vettä tai kalalientä, riippuu minkä kanssa kastikkeen tarjoilet
- n 1/2 dl valkoviiniä
- n kylmää 100g voita
- suolaa, valkopippuria, itse käytän mustapippuria
- 1 rkl sitruunamahua jos haluaa
- 2-3 rkl kuohukermaa
Silppua sipuli pieneksi kuutioksi, laita kattilaan etikka, viini, vesi tai kalaliemi sekä sipulisilppu. Keitä kokoon kunnes nestettä on noin puolet jäljellä. Ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon kylmä pieneksi kuutioksi pilkottu voi. Kuumenna kastiketta uudelleen, älä keitä enää ja lisää suola ja pippuri sekä kerma. Kuohkeuta vielä sauvasekoittimella. Voit myös siilata sipulit pois ennen kuohkeuttamista ja tarjoilua.
Perus Beurre Blanc tehdään vain valkoviinistä ja voista, ei siis lisätä kermaa. Kuullota salottisipulia voissa, lisää tilkka etikkaa, vähän vettä sekä valkoviiniä, keitä kasaan että noin puolet jäljellä. Ota liedeltä ja vatkaa sekaan vaikka sauvasekoittimella kuutioitu kylmä voi, älä enää keitä. Siivilöi kastike ja tarjoa.
.jpg)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti